2009年5月 たまねぎ(涙の出ない調理法)

たまねぎ(涙の出ない調理法)

たまねぎを切ると涙が出るのはアリルプロピオンという成分のせいだ。この物質は非常に蒸発しやすく、たまねぎの細胞が壊されると空中に飛び散る。
涙が出ないようにするにはアリルプロピオンが飛び散らないようにすればいいわけだ。それにはたまねぎを冷蔵庫であらかじめ冷やしておくとよい。温度が低いと蒸発しにくくなるからだ。そして良く切れる包丁ですぱっと切ること。アリルプロピオンは水に溶けるので、切ったらすぐに水につける。これで涙から救われるはずだ。ところでこのアリルプロピオン、生だとピリピリするが、熱を加えるととたんに甘くなる。その甘さたるや砂糖以上である。